jueves, 29 de junio de 2017

¿Que es un Café de Especialidad?

Creo que en el mundo no hay un consenso de cómo es que debemos definir exactamente a un Café de Especialidad o Especial y hemos terminado por mal utilizar el término perjudicado al verdadero concepto. Cada fuente consultada alcanza lineamientos y define características que sugieren diferencias con los cafés convencionales que se producen y comercializan en gran volumen.

En este blog haremos un acercamiento a lo que creemos define mejor a un Café de Especialidad, para ello es necesario hacer un reconocimiento a la labor de cada partícipe en la cadena de valor del grano aromático para llegar a una taza de café realmente buena.

Un Café de Especialidad es aquel que ha sido cultivado en tierras que se encuentran entre 800 y 1800 metros sobre el nivel del mar con presencia microclimas que permiten el desarrollo completo del grano. Su cuidado implica una adecuada nutrición de las plantas sin exposición directa al sol y que su cosecha se realice de manera selectiva y cuando los granos se encuentren maduros, permitiendo así que se formen sabores matizados y equilibrados. Luego de su cosecha requiere que el beneficio y secado se ajusten a técnicas que eviten cualquier tipo sobre fermentación y contaminación por agentes externos.

Para desarrollar el potencial de aromas y sabores que fueron creados durante el cultivo y beneficio deberán ser tostados en una combinación perfecta entre arte y ciencia siguiendo estándares como los de la Sociedad de Cafés Especiales de América- SCAA. Por ello, el tostador deberá conocer a cabalidad su café para encontrar el tueste perfecto, a lo que le denominamos en la jerga cafetera que deberá descubrir el perfil de tostado/tueste.

No podría haber una buena taza de café si se prepara inadecuadamente de ahí la importancia de la formación de los baristas y la calidad de los equipos.

Un Café de Especialidad es entonces aquel café que rinde homenaje a tierra donde se cultiva, al hombre que le cuida, al tostador que provoca que más 800 sabores hagan su aparición y al barista quién te prepara la bebida. 


Por: 
Marco Murrieta
Productor & Tostador

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